Il problema della conservazione delle sostanze alimentari

 Il problema della conservazione delle sostanze alimentari è oltremodo di grande importanza per ragioni economiche, geografiche, climatiche, e per il continuo aumento dell’urbanizzazione. Alcuni alimenti si mantengono inalterati per molti anni; per esempio i cereali si alterano difficilmente se vengono protetti dai parassiti; è al contrario estremamente difficile la conservazione degli alimenti carnei, poiché le proteine di cui sono ricchi rappresentano un ottimo alimento per molti microrganismi. I metodi per la conservazione degli alimenti sono molteplici e la loro scelta dipende da numerosi fattori.

Comuni sistemi di conservazione sono la disidratazione, la liofilizzazione, la salatura, l’affumicamento, l’impiego di prodotti chimici quali gli additivi, gli antisettici, gli antiossidanti; la pastorizzazione e la sterilizzazione, la refrigerazione e la surgelazione; la conservazione in atmosfera controllata; l’inscatolamento; il confezionamento con film plastici. I problemi igienici inerenti alla manipolazione delle sostanze alimentari si riferiscono sia al rispetto delle norme di carattere generale (pulizia degli ambienti e delle persone), sia alla necessità di impedire che microrganismi o parassiti dannosi per l’uomo invadano gli alimenti per i quali hanno particolare affinità.

Sotto questo aspetto è di grande importanza diffondere la conoscenza delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti (tubercolosi, scarlattina, tifo, varie salmonellosi, febbre ondulante) ed escludere i soggetti portatori dei relativi germi dalle attività legate al consumo, alla produzione, al confezionamento e alla distribuzione delle sostanze alimentari.

L’intossicazione da alimenti è caratterizzata da stati morbosi ad andamento acuto conseguenti all’ingestione di sostanze tossiche contenute nei cibi. Tipici agenti tossici alimentari sono alcune tossine batteriche elaborate da vari microrganismi patogeni, i quali trovano favorevoli condizioni di sviluppo sia in terreni alimentari (carni, uova, pesci, latte, marmellate, creme dolciarie, salse, gelati, verdure conservate, ecc.) che nei locali e/o negli impianti dove i processi sopra citati avvengono, nel caso in cui il livello di igiene misurato e tenuto sotto controllo non sia soddisfacente. Si percepisce molto bene come il “processo tecnologico”, per quanto sofisticato, riproducibile, costoso, sia minato da pericolose “condizioni al contorno” semplicemente di carattere strutturale: superfici porose, assorbenti, vernici che si dilavano o si staccano, metalli che si ossidano, ecc.

Il termine “tossinfezioni alimentari” riferito ai corrispondenti quadri tossici è preferibile all’espressione “avvelenamento da cibi guasti”, usata nel linguaggio comune, in quanto, negli alimenti infetti responsabili dell’avvelenamento, i germi patogeni e le relative tossine non alterano la composizione e i caratteri organolettici originari. Gli agenti eziologici delle tossinfezioni alimentari sono le salmonelle (Salmonella typhimurium, Salmonella sendai, Salmonella enteritidis), gli stafilococchi enterotossici e il bacillo botulinico. Le tossine salmonellari e stafilococciche provocano gastroenteriti ed enterocoliti con decorso generalmente benigno.

Mentre lo stafilococco enterotossico è trasmesso dall’uomo, i vettori delle tossinfezioni da salmonelle sono il ratto e il topo, che trasmettono talora l’agente infettivo negli animali d’allevamento o, più spesso, inquinano direttamente le carni macellate e altri alimenti. La cottura dei cibi, pur uccidendo i germi, non distrugge le enterotossine, per cui le tossinfezioni possono svilupparsi anche quando gli alimenti ingeriti sono sterili. Il bacillo botulinico è reperibile soprattutto negli alimenti insaccati e inscatolati poiché predilige le condizioni di anaerobiosi. Un secondo gruppo di tossici alimentari comprende sostanze presenti accidentalmente negli alimenti o incorporate in essi al fine di migliorarne la conservazione e i caratteri organolettici.

La tossicologia dei conservanti e degli additivi alimentari in generale determina problemi di notevole gravità e di interesse collettivo, sia per l’alto numero di soggetti esposti al rischio tossico, sia perché l’evidenza della tossicità di determinati additivi si ha proprio nell’uomo, dopo un periodo più o meno lungo di estesa utilizzazione. Sostanze altamente tossiche per l’uomo sono state evidenziate tra gli antiparassitari, i coloranti alimentari, gli imbiancanti delle farine, i conservanti, i dolcificanti, gli aromatizzanti e tra le sostanze impiegate per il confezionamento degli alimenti. Ma sostanze ugualmente nocive possono inquinare i prodotti: si pensi alle vernici a base solvente ancora frequentemente usate oppure a rivestimenti non idonei ai processi produttivi a causa della loro tendenza a distaccarsi dal supporto o ad essere assorbenti.

Le condizioni igieniche “al contorno” sono infatti altrettanto importanti per la qualità del prodotto ed è anche per questo che il sistema normativo HACCP richiede un’analisi interna a 360° delle condizioni d’uso, di utilizzo, e di controllo di tutto ciò che concorre al processo produttivo. In altri termini l’uso di materie prime di qualità elevata è condizione soltanto necessaria per ottenere prodotti di qualità ma non sufficiente: è necessario infatti monitorare i diversi passaggi del ciclo tecnologico in termini di “contatto” con gli alimenti, di “possibile inquinamento”, di controllo dei “parametri” di processo.

Si comprende allora come il vecchio concetto di “pulizia” sia superato. Oggi occorre pensare in termini di “prevenzione” e non di azione conseguente ad un fenomeno di inquinamento. Se la vita media degli esseri umani ha raggiunto valori certamente interessanti, è altrettanto vero che le condizioni di vita dei microrganismi si sono enormemente dilatate trovando ideali parametri di sopravvivenza e sviluppo nei locali caldi, umidi, con superfici che offrono un terreno di coltura anziché essere inibitori della crescita.

Steri-x Service è in grado di offrire nell’ambito dei rivestimenti industriali un prodotto STERICLEAN è un rivestimento plastico a base acqua ad alto spessore. La sua azione fungicida, antibatterica ed antimuffa rimane tale per tutta la durata del rivestimento in quanto il principio attivo è un componente base della molecola del prodotto. Per questo anche dopo ripetuti lavaggi una superficie rivestita con STERIDEX mantiene inalterata la sua resistenza all’attacco delle muffe: la composizione di STERIDEX infatti non offre alle colonie batteriche il terreno su cui svilupparsi.

È importante notare che si parla di “rivestimento” e non di “vernice”. STERICLEAN infatti ha le caratteristiche di una “membrana” e come tale non si dilava come una normale pittura antimuffa. Esistono situazioni in cui è sufficiente il semplice sviluppo di condensa superficiale per assistere allo sgocciolamento della vernice stessa. E se questo fenomeno interessasse un soffitto al di sotto del quale è presente prodotto da confezionare e quindi “nudo”? Sarebbero vanificate tutte le azioni tendenti a mantenere elevato il livello qualitativo del processo!

Proprio come una membrana osmotica STERICLEAN:

  •  impedisce l’assorbimento dei liquidi ma permette al contempo al supporto di far traspirare fino a 4 gr/m2-giorno di acqua
  • segue grazie alla sua elasticità i movimenti del supporto

Il principio attivo su cui si basa la sua molecola è stato testato su terreni di coltura dove erano presenti tra gli altri:

  • Escherichia Coli
  • Listeria monocytogenes
  •  Salmonella Typhimurium
  •  Staphylococcus Aureus
  •  Streptococcus Faecalis

I risultati raggiunti hanno dimostrato che STERICLEAN è efficace contro una vasta gamma di muffe e batteri impedendone la crescita e quindi causandone dopo poco tempo la morte. Grazie a questi risultati STERICLEAN può essere offerto con una garanzia decennale che lo eleva a prodotto di riferimento nel mercato dei “rivestimenti ad alto contenuto tecnologico”.

La sua eccellente capacità inibitoria nei confronti della crescita di muffe e batteri si associa a altre due caratteristiche fondamentali per un industria alimentare:

  • bassi costi di posa in quanto può essere dato a più mani con un semplice pennello o rullo
  •  base acqua che permette di operare in sicurezza sia nei confronti di eventuali prodotti presenti sia nei confronti degli operatori.

Infine, ma non per ultimo, STERICLEAN è offerto con una gamma di colori tale da soddisfare qualsiasi esigenza, anche decorativa.

Per poter esaurientemente rispondere alle specifiche esigenze un competente servizio di consulenza tecnica e di informazione è a Vostra disposizione.

Steri-x Service Sa – Via Soldini 22 – 6830 Chiasso Tel +41 91 9605871

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